La ricetta della crostata di pere marroni al burro e pinoli tostati di Caker's

Aug 04, 2023

Man mano che il tempo diventa sempre più freddo, mi ritrovo a cercare dessert confortanti, e questo è uno di questi. Non è esattamente una ricetta semplice, ma se dedichi abbastanza tempo penso che sarai davvero soddisfatto dei risultati. Potresti sostituire le pere con le drupacee anche nei mesi estivi!

Serve: 10-12

Tempo di preparazione: 2 ore

Tempo di cottura: 50 minuti

Pronto in: 4 ore

Per il burro marrone

200 g di burro, a cubetti

Per la pasticceria

100 g di farina 00 bianca 00

50 g di farina di grano saraceno

60 g di zucchero a velo

20 g di mandorle tritate

Pizzico di sale

75 g di burro molto freddo, tagliato a pezzetti

1 uovo di galline ruspanti

Per il frangipane

120 g di burro marrone (riserva 30 g per le pere arrostite)

100 g di zucchero semolato

2 uova

1 cucchiaino di pasta di vaniglia

100 g di mandorle tritate

2 cucchiai di farina bianca per tutti gli usi

Un pizzico generoso di sale marino

Per le pere

2 pere dalla buccia marrone

30 g di burro marrone, dall'alto

2 cucchiai di zucchero di canna

½ cucchiaino di pasta di vaniglia o semi di ½ baccello di vaniglia

Per guarnire

30 g di pinoli

Un pizzico abbondante di sale marino

Una pallina di gelato al mascarpone

1. Prepara il burro marrone. Metti una padella dal fondo pesante a fuoco medio. Aggiungete il burro a cubetti e fatelo sciogliere mescolando spesso. Una volta sciolto, il burro diventerà un po’ schiumoso. Osservate attentamente mentre sul fondo della padella iniziano a formarsi dei granelli leggermente dorati e si sprigiona un aroma di nocciola. Una volta raggiunto un bel colore dorato, versate il burro marrone in una ciotola e mettetelo da parte. A questo punto dovreste avere circa 150-160 g di burro marrone (il burro marrone ne riduce la quantità).

2. Ungere molto bene una tortiera da 20 cm. Se volete potete rivestire la base con carta da forno anche sul fondo.

3. Prepara la pasta frolla. Nella ciotola della planetaria unire le farine, lo zucchero a velo, le mandorle e il sale insieme ai cubetti di burro freddo e mescolare fino a raggiungere una consistenza sabbiosa. Fai attenzione a non mescolare in eccesso. Aggiungete l’uovo e mescolate finché l’impasto non si unirà.

4. Versare l'impasto su un foglio di carta da forno e lavorarlo delicatamente fino ad ottenere un composto omogeneo. Posizionare sopra un altro foglio di carta da forno e, utilizzando un mattarello, stenderlo fino a ottenere uno spessore di circa 2 mm.

5. Metti l'impasto tra i pezzi di carta da forno nel congelatore per 15 minuti.

6. Togli l'impasto dal congelatore e mettilo nella tortiera. Assicurati che sia uniforme e il più sottile possibile. Tagliare la pasta in eccesso che sporge dai bordi con un coltello affilato. Mettere nel congelatore per 1 ora.

7. Nel frattempo preparate le pere. Preriscaldare il forno a 210 gradi Celsius e preparare una teglia.

8. Taglia le pere dal gambo alla base, in 6 fette uguali. Condire con 30 g/2 cucchiai di burro marrone, 2 cucchiai di zucchero di canna e la pasta/semi di vaniglia. Arrostire per 15-20 minuti finché sono teneri, ma non molli. Mettere da parte a raffreddare.

9. Per cuocere alla cieca la pasta frolla, ridurre la temperatura del forno a 160 gradi Celsius per la cottura ventilata. Posizionare delicatamente un pezzo di carta da forno sopra la pasta frolla e versarvi delle perline o del riso. Cuocere per circa 20 minuti.

10. Sfornare e mettere da parte a raffreddare, lasciandola nella sua teglia.

11. Prepara il frangipane. Mettete il burro marrone e lo zucchero nella ciotola della planetaria e montate insieme fino a ottenere un composto chiaro e soffice. Aggiungere l'uovo e la vaniglia e sbattere per amalgamare. Quindi aggiungere le mandorle tritate, la farina e il sale e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Infine, piega la scorza.

12. Stendete il composto frangipane sulla base della frolla, ancora nella sua tortiera. Premere 8-12 fette di pera (a seconda di quanto sono grandi) in profondità nel frangipane.

13. Cuocere per circa 30 minuti o fino a quando non diventa dorata e inserendo un coltello risulta pulita.

14. Lasciare raffreddare la crostata nella sua teglia per 10 minuti prima di rimuoverla e trasferirla su una griglia.